За лесами

Кухня Центральной России

Кухня Центральной России

История кухни Центральной России насчитывает уже почти тысячу лет – там до сих пор обращаются к рецептам блюд, пускай и доработанным, которые готовили на этих землях еще в IX в. Другие же распространенные здесь блюда – например, знаменитые пожарские котлеты, рецепт которых придумал трактирщик Евдоким Пожарский из Торжка, – появились благодаря иностранным влияниям, но стали значимой частью местной кулинарии.

Супы

До XVIII века, когда в Россию проникло французское слово «суп», жидкие блюда именовали не так благозвучно для нашего уха – их называли «хлёбово» или похлебки. Одним из самых популярных блюд была ботвинья – холодный суп на кислом квасе, в который добавляли много не столь расхожей сейчас зелени: свекольную ботву, щавель, иногда крапиву. Другой необычный суп назывался калья. На первый взгляд это знакомая всем уха (хотя существуют и рецепты с кальи и мясом), однако есть одно отличие: варят этот суп не на воде, а на огуречном рассоле – отсюда всего один шаг до рассольников. Если постараться, то можно найти эти супы в ресторанах и сейчас, хотя чаще, конечно, там подают более привычные супы – щи, солянки, горячие и, реже, холодные борщи.

Грибы

Важное место в традиционной русской кухне отводится грибам – они выступают и в роли закуски, если их засолить, и подаются в качестве первого блюда, если их пожарить или использовать в качестве начинки для пирога. В XVI. в России начали готовить кундюмы – пельмени с грибной начинкой, в которую еще иногда добавляли гречневую крупу или рис и пряности. Правда, в отличие от пельменей, кундюмы не варят, а сначала пекут, а затем томят в духовке.

Пироги

Очень популярны были в Центральной России пироги – сначала они были элементом исключительно праздничного стола, но со временем стали повседневным блюдом. Часто пироги буквально заключали в себе весь домашний обед – в него добавляли то, что могло бы стать вторым блюдом, и начинку. Существовала даже поговорка: «В пирог все завернешь». Самая прихотливая разновидность пирога в традиционной российской кухне – это кулебяка. У этого сложная начинка, состоящая сразу из нескольких видов фарша, которые укладывают слоями, разделяя их тонкими блинчиками, приготовленными заранее. В самый нижний слой часто кладут ту или иную кашу.

Гурьевская каша

В Центральной России всегда ценили каши – они были сытными, их можно было быстро приготовить, не сильно затрачиваясь. Один из самых известных рецептов русской каши, который стал известен даже за границей, в начале XIX в. придумал крепостной повар Захар Кузьмин, служивший у министра финансов, графа Дмитрия Гурьева. Основа этой каши – манная крупа, которую варят на молоке и добавляют в нее сливки, толченные орехи, варенье и (сухо)фрукты.

Пряники

Впервые пряники появились в Древней Руси еще в IX в. – тогда их делали, смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком. С тех пор медовые пряники стали одним из самых распространенных десертов в западной части России. В центральной ее части особенно известна коврижка – пряник, в который, помимо всего прочего, добавили еще и изюм.

Похожие статьи

За лесами